一 、ひと晩かけて、豆をととのえる
大豆を水にひたします。
その日の気温を見てひたす時間を決めます。
やわらかくするために、水に何かを加えることはしません。
豆が持つ力と手の加減だけでととのえます。
二 、粉巻き 薄く、薄く、まとわせる
雅久の豆には、もうひとつの衣があります。
もち米を蒸し、焼いて挽いた粉と、米の粉。
これを有機きび砂糖の蜜と交互に、
四十分から五十分かけて、
豆にまとわせていきます。
蜜も粉も、薄く、薄く。
釜のかたむけ具合ひとつで、
衣のつき方が変わります。
濃ければ豆がかたまり、
薄ければまだらの衣になる。
この手法は、
二代目が見込んだ職人に、
つきっきりで伝えたものです。
教わっても、
だれもが身につけられるものではありません。
三 、煎り
雅久の煎りには、「何度で何分」という決まりはありません。
直火で煎るため季節が変われば煎り加減がまるで違います。
湿りの多い日と少ない日でも、
朝の釜と昼過ぎの釜でも、火の加減を変えます。
決めるのは、釜の前に立つ職人の五感だけです。
四 、味は日本伝統のものだけで
平釜で炊いた塩。
数百年の伝統が息づく蔵で、ゆっくり醸された醤油。
そして、純黒糖。
煎りたての熱いうちに、
湯気の中で味をまとわせます。
五 、つくり方は封をして守る
わたしたちの工房には、大切に守り継ぐ製法があります。
この家が編み出したつくり方を書き記したものです。
特許を取れば、中身は世に出ます。
だから取らずに日付の証しを受け、封をしたまま預けています。
見せて守るより、閉じて守る。
ただひたむきに、その技と想いを護り続けています。